青土豆可以吃吗，最全科普土豆表皮变绿原因及安全食用方法
农民说，农田里种出来的土豆带绿皮，这样的土豆既不好卖，也卖不出好价钱！
消费者说，买回来的土豆放一段时间后外皮就容易变绿长芽，这样的土豆既发麻不好吃，也弄不明白到底能不能吃！
在昨天的两篇文章中，农技小背篓对关于土豆带绿皮的原因和种植管理预防措施、土豆妥善存放环境要求等，逐一给大家做了具体的分析，在此农技小背篓再给大家简单梳理一下：
第一，地里种出来的土豆带绿皮，是因为播种过浅或培土不及时造成土豆地下茎块露出地面见光造成的，大家在种植土豆过程中，可以通过注意适当深播、覆盖黑色地膜种植、中后期分次中耕培土等管理措施解决。
第二，家里存放的土豆皮变绿或长新芽，是因为存放的环境温度高、湿度大、不透风、光照多造成的，大家平时在存放土豆时，可以把土豆存放在低温、阴凉、干燥、透风、避光（如装在黑色塑料袋或纸箱内）的环境中就可以轻松解决。
今天呢，农技小背篓再给大家说一说“土豆在变绿长芽后，是不是真得就产生毒素了，是不是真得就不能吃了”的问题，同时也给大家说一说“平时怎么吃土豆怎么才算是比较安全”的问题，对这些小常识不明白或者感兴趣的朋友不妨简单看一看了解一下！
第一个问题：土豆表皮发绿的是什么东西？它到底是不是毒素吗？人吃了变绿发芽的土豆有危害性吗？
简单地来说，土豆表面变绿的那部分，其实是包含两种物质的：一部分是土豆在光线（光照）条件下通过光合作用合成的叶绿素，叶绿素是绿色的，土豆在表皮中合成积累的叶绿素多了，土豆的表面看起来就会变绿。另一部分是土豆在光线（光照）条件下通过化学反应形成的龙葵素，土豆在表皮中形成积累的龙葵素多了，土豆在变绿的过程中也会不断的增加龙葵素含量。
对于土豆（薯块）来说，不论是合成的叶绿素，还是合成的龙葵素，这两种物质都主要集中聚集在土豆的表皮（以及芽眼处、表皮下的部分）中，所以土豆在阳光照射下就会出现表皮慢慢变绿的情况。
不过大家需要注意以下几点：
第一点，土豆表皮中的叶绿素是对人体无害的物质，而土豆表皮(及芽眼）中的龙葵素是对人体有害的毒素物质（属于碱性的糖苷生物碱，具有一定的腐蚀性）。
第二点，土豆表皮变绿的情况与光照条件情况有密切相关。在光照照射或光线比较多的条件下，土豆表皮（及芽眼处、表皮下部分）在不断合成积累绿色的叶绿素的过程中，也会不断的合成积累绿色的龙葵素，也就是说，在土豆变绿过程中，叶绿素和龙葵素会在土豆表皮及（芽眼处、表皮下部分）同步产生并积累，而且光照时间越长、光照强度越大（比如说土豆长时间直接被强烈的太阳光照射），那么土豆表皮上合成积累的无害叶绿素和有害的龙葵素毒素就越多，土豆表面变绿的速度就越快，土豆表皮看起来也就越绿。
第三点，土豆在不变绿的情况下也含龙葵素毒素（尤其是还没有完全成熟的土豆），只不过含量比较非常少罢了。土豆之所以会自我合成带有毒性的龙葵素，其实这是土豆的一种自我保护作用机制，这是因为土豆为了抵御外部病菌、害虫的侵害，就会在表皮中合成少量带有毒性的龙葵素茎进行自我保护防御，以此来达到杀菌、驱虫等目的。当土豆在光照量比较大、比较强的时候，土豆就会快速在表皮部分合成积累下大量的龙葵素，从而造成土豆（表皮部位）中所含有龙葵素毒素浓度大量增加，所以说，不论土豆变不变绿都含有龙葵素毒素，但表皮变绿的土豆会含有更高的龙葵素毒素。
特别是当土豆在表皮变浓绿发芽的时候，土豆表皮中含有的龙葵素浓度会非常高，这个龙葵素的浓度就会超过人正常食用的安全范围，这样的土豆吃起来轻则口感发麻发苦，如果人食用了过量的大龙葵素，还容易造成人人体中毒，具体表现为人体出现嘴涩、气短、心悸、恶心、腹疼、腹泻等不良中毒反应，严重时还会造成人出现呼吸困难、精神错乱以及抽搐、休克甚至昏迷、幻觉等中毒问题。
对于正常没有变绿的土豆，虽然土豆表皮中也含有龙葵毒素，但这种正常土豆中的龙葵素含量非常少、浓度非常低，所以我们平时正常吃这些变绿的土豆对人体是没有任何不良危害的，而且也基本上难以吃出麻、苦、涩的口感。
上面说的这些是我们吃正常没有变绿的土豆的情况，下面再说一下关于人吃变绿变青甚至发芽的土豆的情况。
农技小背篓在上面也给大家谈到了：土豆中的龙葵素毒素，主要集中存在于土豆的表皮中、芽眼周围以及皮下1.5毫米的浅层肉质中，同时表明变绿发青或者发芽的土豆中的龙葵素含量会非常高。
大家先看几组关于土豆中龙葵素的实验研究数据：
①根据香港食物安全中心2007年《风险评估研究——食用植物中的天然毒素》中关于土豆龙葵素的研究报告：每1公斤土豆中的龙葵素平均含量大约在56毫克左右，其中每1公斤土豆白色肉质部分中的龙葵素含量一般不超过10毫克，每1公斤土豆皮中的龙葵素含量大约在80毫克-400毫克这个范围内。
②根据央视CCTV2《是真的吗》栏目的试验检测结果：对于两组正常没变色的土豆样品，土豆表皮中的龙葵素浓度含量只有23.36毫克/100克，土豆皮层下肉质中的龙葵素浓度含量只有27.12毫克/千克。
③根据根据央视CCTV2《是真的吗》栏目的试验检测结果：对于两组已经变绿的土豆样品，小面积变绿的土豆表皮中的龙葵素浓度含量检测结果分别是34.12毫克/100克，大面积变绿的土豆表皮中的龙葵素浓度含量检测结果分别是112.56毫克/100克。
④根据《现代研究》的研究结果：人只有单次食入的龙葵素量达到0.2-0.4克及以上时，人体才会产生龙葵素中毒的相关症状（这相当于人一次性吃进去好几公斤没变绿的土豆）。
⑤云南农业大学薯类作物研究所所长郭华春在接受央视《是真的吗》节目组采访时说：土豆变绿会龙葵素的毒素会有有“苦麻”口感，整棵土豆植株中含龙葵素最多的器官组织是花和叶，土豆薯块中的龙葵素的含量很少，只要土豆薯块中的龙葵素浓度含量不超过20毫克/100克（即200毫克/1000克），就不会危害人体的健康。科信食品与健康信息交流中心主任阮光锋：一般情况下，发芽、变绿的土豆只要食用得当，并不至于人体中毒。
所以，我们平时吃正常未变绿的土豆时，一点也不用担心龙葵素中毒的问题。
所以，我们在遇到土豆表面轻微变绿或小面积变绿的情况时，只要把龙葵素集中存在的表皮削刮掉，也就把土豆中绝大部分的龙葵素都给清理掉了，我们正常食用也是没有问题的，也不会对我们的身体造成不良危害的，如果变绿的土豆不进行削皮处理，大家还是尽量不要再食用了！
但是，我们在平时遇到那些土豆表面已经严重变绿或者大面积变绿或者土豆已经变绿发芽的情况时，农技小背篓建议大家把这样的土豆直接扔掉，千万不要再继续使用了。除此之外，对于那些虽然表皮没有变绿发芽的土豆，只要我们吃的时候感觉嘴巴有苦、麻、涩的感觉，那么这样的土豆也不要再吃了，因为有可能是土豆中龙葵素含量过多（超过了200毫克/1000克的人体安全承受范围值）对我们身体造成的中毒危害表现。
简单总结：①土豆表面变绿的部分中既有无害的叶绿素也有带毒性的龙葵素，但主要集中在土豆的表皮中和芽眼里（少量存在于土豆表皮下的浅层肉质中）；②不论土豆变不变绿，土豆中都含有害的碱性龙葵素物质，但变绿的土豆中含有大量的龙葵素有害物质；③人只要通过土豆食入的龙葵素量在200毫克/千克以下，就不会危害人体的健康；④表面的轻微变绿或小面积变绿的土豆，只要把变绿的那部分全部彻底削掉或刮掉，人就可以正常食用，但重度变绿或大面积变绿的土豆不适合在继续食用。
第二个问题：（轻微或小面积）变绿的土豆怎么处理后食用最安全？
农技小背篓先带大家简单了解下龙葵素这种毒性物质的特性。
第一，土豆中的龙葵素，绝部分都存在土豆植株的花朵和叶子中，少量存在于土豆茎块中，在土豆茎块中又集中存在于土豆的表皮与芽眼中。
第二，龙葵素是一种生物碱性的物质，土豆中的龙葵素遇到酸性物质可以中和分解掉。
第三，龙葵素是一种能够溶于水的物质，长时间泡水可以从土豆中溶解到水中流失掉。
第四，龙葵素是一种惧怕高温的物质，它的毒素在持续高温加热的情况下可以被破坏掉。
大家在了解了土豆里的龙葵素的四个特点后，我们在食用变绿土豆（轻微变绿和小面积变绿）时就应当知道如何做了吧？
为了让大家更直观地学习，农技小背篓在此就给大家再总结一下变绿土豆食用的正确处理方法吧！
第一种处理方法：把土豆上变绿的部分（包括绿皮、芽和芽眼，以及皮下变绿的肉质部分）全部削掉或刮掉，直到土豆漏出完全白色的肉质部分，削皮时宁多勿少，这样可以最大程度的减少吃入体内的龙葵素量。平常吃土豆的时候，大家也应当养成土豆先削皮后食用的正确饮食习惯。
第二种处理方法：把土豆切成片或切成块或切成丝以后，先放到清水中连续浸泡30-60分钟（建议最低浸泡30分钟），然后再做菜食用，这样可以让龙葵素从土豆中溶解置换到水中。
第三种出来方法：在使用土豆做菜的时候，不论是炒土豆还是炖土豆，尽量把土豆多高温加热一会，一定要把土豆彻底做熟以后再食用，这样可以利用高温破坏龙葵素的毒素。
第四种出来方法：在使用土豆做菜的时候，建议在烹饪土豆的过程中尽量加入一些醋，以便利用醋的酸性把土豆中有害的龙葵素分解掉。
第五种处理方法：如果我们在把土豆做菜吃的时候，发现土豆吃到嘴里有发苦或发涩的感觉，那么建议你就直接扔掉吧！
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